As carnes, de modo geral, são boas fontes de todos aminiácidos essenciais, substâncias químicas que compõem as proteínas, necessárias para o crescimento e a manutenção do corpo humano, bem como são fontes impotantes de ferro de alta biodisponibilidade e vitamina B12.
Particularmente, os miúdos (vísceras) são ricos em ferro e devem compor a alimentação de crianças, adolescentes, gestantes e idosos, pelo menos, uma vez por semana. A alimentação monótona, com poucos alimentos de origem animal, aumenta o risco de deficiência de ferro (anemia ferropriva), que retarda o desenvolvimento físico e mental.
As carnes selecionadas para o consumo devem ser aquelas com menor quantidade de gordura. Uma orientação prática e importante é a retirada de toda a gordura aparente das carnes antes de sua preparação para consumo da família. |
| Fonte da foto: Philippi,2006 |
Todos os cortes possuem praticamente o mesmo valor nutritivo, sendo mito a afirmação de que o corte de primeira é melhor que o de segunda. O que existe, na verdade, são formas corretas de preparação específicas para cada corte.
Cada tipo de corte de carne possui diferentes quantidades de energia e gordura. Por exemplo, a cada 100g:
Acém (121 Kcal, 4,3g de gordura total)
Contra filé (192 kcal, 12,8g de gordura total),
Patinho (118 Kcal, 4,02g de gordura total).
Os cortes classificados como carnes magras são: lagarto, filé mignon, coxão duro, coxão mole, patinho, alcatra, maminha de alcatra e músculo; as carnes gordas são: picanha, fraldinha, acém, contrafilé, ponta de agulha, paleta e pescoço.
Os corte de carne podem ter um tipo de preparação que favoreça as suas características. Separamos alguns exemplos:
-Acém: pode ser utilizado ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo;
- Paleta: ensopado, moído, em molhos, em sopas, caldos, picado ou cozido;
- Fraldinha: ensopado, refogado, assado de panela, espetinho e churrasco;
- Ponta de agulha: ensopado e sopas;
- Filé mignon: bife alto (medalhão), em estrogonofe ou escalope;
- Contrafilé: preparado como bife na chapa ou grelhado, estrogonofe, churrasco, medalhão ou escalope;
-Alcatra: como bife na chapa ou grelhado, refogado, assado, picadinho, espeto, escalope, medalhão, espeto, estrogonofe e churrasco;
- Patinho: assado, bife, almôndegas, bife role, cubos ou moído;
- Coxão duro: cozido, moído, em caldos, ensopado ou bife rolê;
- Coxão mole: assado, bife rolê, refogado, à milanesa, estrogonofe, espetinho, picado ou moído;
- Lagarto: assado, bife, rosbife, carpaccio ou bife role;
- Músculos: em sopas, ensopados, caldos, moído ou cozido;
- Picanha: assado, de panela, churrasco ou espeto;
- Cupim: churrasco, assado, bife;
- Bisteca ou chuleta: grelhada, na chapa, cozida.
Dica:
O tutano é uma substancia rosada, mole e gordurosa que se encontra dentro dos ossos longos. Antes de consumi-lo, deve-se verificar se o tutano está rosado, sem manchas acinzentadas e com odor suave. Utilizado em sopas, cozido ou caldos.
De acordo com o Guia Alimentar para a população brasileira, deve-se consumir uma porção de carnes todos os dias, sendo que uma porção contém 190kcal. Abaixo segue alguns exemplos de quanto corresponde em medidas caseiras uma porção.
Bife Grelhado = 1 unidade de aproximadamente 65g;
Carne Assada (Patinho) = 1 fatia pequena de aproximadamente 75g;
Carne Cozida = 4 pedaços pequenos de aproximadamente 80g;
Carne Moída Refogada = 3 1/2 colheres de sopa, que equivalem a aproximadamente 65g;
Costela Assada = 1 pedaço pequeno de aproximadamente 40g;
Bife de fígado = 1 unidade de aproximadamente 100g;
Bife à Rolê = 1 unidade de aproximadamente 110g.
Referências
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília, 2006.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Carnes. 2 ed. São Paulo
Escrito por: Nathalia Rocha e Tamara
Editado por: Mariam Chami, Estela Ricciardi, Fernanada Bueno e Lilian Lora.
Orientado por: Renta Pinotti Alves
Adorei a matéria.
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